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Merluzzo in Biscaglia

Bacalao a la vizcaína, uno dei piatti più noti della cucina basca . La salsa di Biscayan raggiunge un sapore squisito mescolando cipolle, peperoni di peperoncino e aglio con il resto degli ingredienti. La salsa originale non aveva pomodori, arrivarono in Spagna nel sedicesimo secolo, il suo colore rosso era dovuto ai peperoni choricero. Tuttavia, al giorno d'oggi, il pomodoro viene solitamente aggiunto alla ricetta perché è delizioso. In un altro articolo di Okdiario-ricette abbiamo fatto il baccalà gratinato, oggi il merluzzo in Biscaglia.

Merluzzo in Biscaglia

Ingredienti per 4 persone

  • 4 lombi di merluzzo
  • 3 cipolle rosse
  • 2 spicchi d'aglio
  • 350 ml di pomodoro tritato
  • 1 osso di prosciutto
  • 2 ñora o pepe choricero
  • 3 fette di pane duro
  • 750 ml di brodo di pesce
  • 2 rami di prezzemolo
  • 125 ml di txakoli (o se non si dispone di vino bianco) * facoltativo

preparazione

Prima di tutto, se abbiamo del merluzzo salato, dovremo dissalarlo. La cosa migliore in questo caso è lasciarlo in un contenitore con uno o due bicchieri di latte (che copre tutto il pesce). Il tempo intorno a due ore . Se lo fai con l'acqua, dovresti bagnarlo un giorno e cambiarlo più volte. Con il latte, il processo di dissalazione accelera.

Se i filetti di merluzzo sono congelati, è meglio lasciarli il giorno prima in frigo in modo da non dover scongelare. Il forno a microonde non è il migliore per scongelare il pesce, la sua carne è fragile e tende ad asciugarsi. Successivamente laviamo e idratiamo i peperoncini di coriceros, togliamo i semi e la coda. Per idratarli, li immergiamo in acqua leggermente calda. Dopo circa 20 minuti possiamo rimuovere la carne dai peperoni.

Per preparare la salsa, tagliare la cipolla a pezzi sottili, aggiungere l'olio d'oliva nella padella (o in una pentola di terracotta se si preferisce). Laminare l'aglio e accendere il fuoco. Soffriggere leggermente la cipolla e l'aglio per due minuti. Quindi aggiungere il vino bianco e abbassare il fuoco. Cerchiamo che la cipolla rilasci i suoi zuccheri.

Lo cuciniamo per circa 10-12 minuti a fuoco basso. Quando vediamo che è leggermente dorato, aggiungiamo la carne dei peperoncini di coriceros, oltre al pomodoro e ai pezzi di pane duro. Aggiungiamo anche i rametti di perjil, senza dimenticare il brodo di pesce e l'osso di prosciutto . Cuocere questi ingredienti per circa 20 minuti a fuoco medio fino a quando il liquido è ridotto.

Per la salsa di Biscaglia

Quindi rimuoviamo l'osso di prosciutto e il prezzemolo, il resto degli ingredienti viene passato attraverso un passito passato o schiacciato nel frullatore fino a ottenere una consistenza fine. Versare la salsa in una padella e metterla a fuoco medio, aggiungere i lombo di merluzzo con la pelle rivolta verso l'alto. Cuocere per 6 minuti.

//www.youtube.com/watch?v=Xdj5CcSnlZo

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Elena Bellver